Сыр выделяется среди молочных продуктов и пользуется популярностью уже более 10 000 лет. В каждом уголке мира готовят сыры и все они разные, отвечающие требованиям местного населения.
Все виды перечислить невозможно. Но есть качества, по которым сыры объединяют в группы.
Классификация сыров
Для приготовления сыра используют молочную сыворотку или сычужный фермент.
80 процентов сыров готовятся на основе сычужного фермента. Раньше его добывали из желудков маленьких телят. Но наука не стоит на месте, и уже давно этот метод не используется. Генные инженеры смогли извлечь из животных нужный ген и скрестить с грибами и бактериями. Таким образом, появились микроорганизмы способные вырабатывать химозин при ферментации.
Важно! При приготовлении сыров используют чистый химозин, который добывают по окончании ферментации. Таким образом, в сыр не попадают ингредиенты и компоненты ГМО и продукт получается полностью натуральным.
Виды сыров и их особенности
Сыры делятся на твердые, мягкие и рассольные. Рассмотрим особенности каждого из них.
Твердые сыры
Твердые сорта составляют большую часть продаваемых и производимых в России сыров.
В их составе мало воды. Они отличаются долгим сроком хранения и устойчивостью к длительной заморозке. Твердые сыры распознают по твердой корочке, жесткой структуре и ярко выраженному аромату. Период вызревания сыра может длиться от 3 месяцев до 3 лет. Сыры с долгой выдержкой отличаются насыщенным ароматом и неповторимым вкусом, а их цена значительно выше.
Известные представители этого типа: Швейцарский, Голландский, Чеддер, Российский, Пармезан.
Мягкие сыры
Мягкие сыры характеризуются нежным сливочным вкусом. Для их приготовления не требуется много времени и в технологии не используется прессование. Благодаря этому так много мягких сыров на прилавках магазинов. Срок хранения в холодильнике составляет не больше недели после вскрытия упаковки.
Популярные мягкие сыры: Смоленский, Маскарпоне, Рикотта, Катики.
Рссольные сыры
Рассольные сыры созревают и хранятся только в рассоле. Они не имеют корочки, а глазки должны быть мелкими. Встречаются как мягкие, так и твердые типы. Часто используются для приготовления салатов. Хранят их только в холодильнике.
Популярные рассольные сыры: Адыгейский, Сулугуни, Моцарелла, Фета, Брынза.
Существует группа сыров, которые выделяются на общем фоне. Они приготовлены со съедобным видом плесени. Группа включает твердые, мягкие и рассольные сыры. Они бывают покрыты плесенью только сверху или пронизаны ею по всей массе.
Важно! Для приготовления используется специально выращенная плесень, съедобная и безопасная для организма. Несмотря на это она является сильным аллергеном. Употребляя в первый раз такой продукт, стоит ограничиться небольшим количеством.
Известные представители группы: Бри, Камамбер, Рокфор и Горгонцола.
Как выбрать качественный сыр
На прилавках магазина выложены сыры на любой вкус и цвет. Но как выбрать натуральный и полезный продукт?
В первую очередь смотрите на состав продукта. Гарантия натурального сыра - отсутствие посторонних добавок. Молочный продукт готовится из козьего, овечьего и коровьего молока с добавлением закваски и сычужного фермента. Добавление соли, хлористого кальция и лимонной кислоты допустимо.
Сыр не назвать натуральным и полезным, если в составе присутствуют растительные жиры, консерванты, ароматизаторы, сухое молоко. С 2018 г. производители обязаны маркировать такие продукты надписью "молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира".
Полезно знать! Новые правила маркировки относятся ко всем продуктам на основе молока.
Когда сыр продается нарезанный и в пищевой пленке, на чеке нет полного состава, поищите на прилавке цельную головку сыра с этикеткой и полной информацией или запросите информацию у продавца, они обязаны предоставить полную информацию о сыре. Если это невозможно отдайте предпочтение знакомой марке сыра.
Внешний вид тоже важен. Корка продукта не должна быть яркого или слишком белого цвета. Исключением являются сыры на козьем молоке (их корка беловатого цвета) и сыры с белой плесенью на поверхности.
Покупать сыр лучше на развес. Отрезанный непосредственно перед продажей сыр имеет лучшие вкусовые , чем продукт, пролежавший на прилавке в пищевой пленке.
Стоимость сыра
Стоимость продукта зависит от качества сырья. Импортные сыры стоят дороже, так как они включают в себя не только наценку магазина, но и стоимость перевозки и хранения. Объемы производства тоже влияют на ценообразование. Крупные производители могут не накручивать цены благодаря автоматизированному процессу и собственному сырью. Мелким производителям приходиться закупать сырье, а процесс производства длится дольше, и обходиться дороже.
Так цена на продукт под одним названием может быть разной.
Существуют ли аналоги дорогих сыров?
Возможно, они и существуют, но в этом случае не стоит рассчитывать на такое же качество. Продукты имеют высокую цену от того, что их производство требует качественных ингредиентов и отработанной годами, а то и веками, технологии. Производители, пытающиеся получить тот же результат при меньших затратах времени и средств, не достигнут должного качества.
Но все это не важно, сыр может стоить баснословных денег, но это не гарантия, что он понравиться потребителю. На каждый товар найдется покупатель.
Выбрать натуральный сыр очень просто - нужно смотреть состав. Это единственное непреложное правило. Дальше все зависит только от желания и возможности платить за качественный продукт.
